Les questions des candidats libres au CAP Pâtisserie

Je vous partage les réponses que je donne à des personnes un peu perdues sur le CAP Pâtisserie. Dernière mise à jour 18/11/13 (n’hésitez pas à regarder dans les commentaires en bas)

Autres infos sur mon article : Le CAP Pâtisserie de A à Z

Existe-t-il une grosse différence entre l’entrainement que l’on peut faire chez soi et en situation avec du matériel professionnel ? Enorme, c’est pour ça qu’un stage s’impose en pâtisserie pour découvrir les fours, la plonge, le tour, les feux, les robots, les ustensiles indispensables…

Que faut-il exactement dans la mallette ? Pour la malette pour pouvez voir ici (sans forcément acheter ) mais au moins vous aurez une idée de tout le bazar qu’il faut.

http://www.eurolam-thiers.com/index.php?rubrique=71&prdt=452&idg2=79&page=1

Les outils qui ne vous serviront pas : Coupe Pâte Carré Rigide, Bague à Chocolat Manche Plastique 15, Fourchette à Tremper 3 Dents…

Que faut-il exactement pour la tenue ? Pour la tenue : chaussures de sécurité blanche, pantalon pied de poule coton, veste de cuisine ou pâtisserie coton, toque, tablier blanc propre repassé coton.

Est-ce que vous pensez qu’il est utopique de penser réussir un tel cap en candidat libre ? Pour les candidats libres, je vais pas vous mentir ils sont mal vus des jurés car ils n’ont effectué aucun apprentissage en pâtisserie (dixit mes profs et les pros).

Après je vous conseil de faire des stages à fond pour apprendre des tours de mains appropriés, des mots qu’utilisent les pâtissiers, des décors traditionnels, et le plus important : l’hygiène !

Est-ce que le jury sera moins réfractaire si on effectue des stages en pâtisserie  ? Malheureusement le jury ne saura pas, de prima bord, que vous aurez fait un stage. Mais il verra tout de suite de lui même si vous avez des réactions ou des tours de mains de « pro », ils y a des trucs qui ne s’inventent pas autrement qu’en ayant passé du temps en labo.

Est-ce que les produits pour désinfecter et laver sont les mêmes que l’on utilise quotidiennement ou bien ce sont des produits spéciaux à connaitre ? Non ! Ce sont des produits « compatibles » avec l’alimentaire. La javel est interdite en cuisine. Pas besoin de les connaitre spécialement, le jour J ça se situera au niveau de la plonge.

Lorsqu’il faut laisser reposer la crème pâtissière, est-ce qu’il faut la garder à côté de soi le temps qu’elle commence à refroidir avant de la mettre au frigo ou bien la mettre immédiatement au frigo ? Non ! Toute crème ne doit jamais rester dehors, les bacteries se reproduisent à partir de 20min à air ambiant (et en + vous aurez besoin de votre plan de travail). Elles se mettent en chambre de refroidissement rapide et après au frigo.

Je ne savais pas qu’on partageait le four, comment procède-t-on alors ? Par exemple si il est déjà utilisé par d’autres personnes on peut l’ouvrir à tout moment ? Et dans ce cas comment on fait pour la température pour le réglage ? Si il s’agit de choux ils ne risquent pas de retomber si tout le monde peut ouvrir le four ? Malheureusement, ça fait parti de l’organisation, savoir communiquer avec ses collègues ! C’est des four à soles donc pas de soucis, au fond du four les choux ne retomberont pas. C’est un four qui peut contenir 5 à 6 plaques 60x40cm par sole. Et vous serez que 3 ou 4 par sole, donc pas de soucis.

Il est réglé à 210/220 pour toute la journée ! Aucunes craintes pour les tartes car c’est leur température habituelle. Pour les génoises ce n’est que mieux, plus elles saisissent moins elles seront sèches à l’intérieur. Et 210° c’est une température moyenne, idéal pour toutes les pâtisseries, en dessous ça a tendance à sécher.

Est-ce que quand le jury nous prend à part cela veut dire qu’on doit laisser tout ce qu’on est en train de faire pour aller à l’écart ? Ils regardent où vous en êtes et vous demande si c’est ok pour les questions.  Vous pouvez leur dire non, je dois sortir un truc du four (si c’est vrai bien sur !!) Et vous laissez tout en plan ou remettez au frigo ce que vous étiez en train de faire. Ils vous emmènent à l’extérieur du labo pour les questions.

Pour les croissants, comment faites vous pour les finir aussi tôt, de mon côté je fais la pâte puis je la laisse 2h au frigo, je fais mon tourrage puis je la remet 1h au frigo, je fais mon deuxième tourrage et de nouveau 1h au frigo et une fois façonnés je les laisse pousser 2h, est-ce que c’est bien la bonne méthode ? Cela paraît énorme ce que vous me dites ;) Tout simplement parce que vous mettez la pâte au frigo. Vous gagnez 1h30 si vous laissez la pâte pointer à air ambiant !

En gros : Petrissage 5 min, Pointage à air ambiant 30 min, Chassez l’air 2 secondes, mettre au frigo 20/25mn, beurrer+tourer 10 mn, remettre au frigo 25mn, tourer 5 mn, frigo 20/25 mn, abaisser la pate 5 mn (remettre au froid si vs voulez 20 mn), détailler les croissants + faconnage 20/25 mn et enfin apprêter pendant 1h en étuve (à faire coincider avec l’heure de pause)

Le fait de tout laver entre chaque opération ne fait pas perdre trop de temps ? J’ai tellement l’impression que le temps est déjà trop court pour tout faire :S Meme si ça prend du temps c’est obligatoire !! Je vous conseille de lire ça : http://www.cannelle.com/LABO/pdf/guide.pdf

Connaissez vous un bon livre de PSE qui répond bien aux questions posées durant les épreuves ? Pour le bouquin, je ne peux pas vous aiguiller la dessus, on en avait pas. Je m’en souviens juste que la prof nous avait recommandé le livre PSE de chez Vuibert. Je pense que tout livre se vaut car ce n’est pas orienté pâtisserie. C’est les trucs de base : gestes de premier secours, etc..

Doit-on se servir de laminoir lors de l’examen ou c’est manuel ? si laminoir, c’est un pour combien ? Vous pouvez si vous le voulez ! Mais le mieux reste à la main, niveau technique le jury est + complaisant avec qqn qui a abaissé sa pate feuilletée à la main. Il y a généralement un laminoir pour toute la salle 20-25 pers)

Y’a t-il un robot par personne le jour de l’examen ou tout doit être faire à la main ? Il y a un robot type kitchenaid par personne oui ! Et heureusement, petrir la brioche a la main c’est pas du gateau !

Le fondant est-il déjà semi fini (juste à rajouter le sirop de sucre) ou doit on le faire de A à Z ? Le fondant est déjà fait oui ! Il y a juste le mettre au point. Vous inquiétez pas vous aurez pas à le faire ! Peut etre si vous passez un BTM Patisserie ou Chocolaterie mais pas au niveau CAP

Vous souvenez vous des questions qui vous ont été posé à l’oral lors de l’examen ? Oula, ça remonte…pour la partie santé/hygiène/science j’ai eu « quels sont les habits indispensables du pâtissier ? » « Quel est le composant principal du beurre? » après je sais plus… Ensuite niveau technique pâtisserie j’avais eu « décrivez moi l’action de la levure lors de la pousse », j’avais eu à définir un mot type « abaisser » « tourer » …etc

14 réflexions au sujet de « Les questions des candidats libres au CAP Pâtisserie »

  1. Bonjour,

    Tout d’abord merci pour les précieuses informations contenues dans ton blog
    Je prépare le CAP en candidat libre et je m’interroge sur la réalisation de la brioche. Quels sont les temps de pousse/repose au froid à respecter pour arriver à la terminer dans les 6h imparties à la réalisation des 4 fabrications de l’examen.
    Je te remercie de toutes les infos que tu pourras m’apporter à ce sujet. Je suis avide de conseils !

    Merci
    Cécile

  2. petrissage 10 min
    20min de pointage à air ambiant
    rompre la pâte 2 secondes
    20-30 min en chambre froide
    façonnage 5-10 min
    pousse en étuve 1h-1h30
    dorer rayer 5 min
    cuisson de 5 à 30 min en fonction des pièces

  3. Bonjour et merci pur tous ces bons conseils. Je prépare moi aussi le CAP pâtisserie en candidat libre cette année et j’aimerais savoir si tu pourrais me guider pour trouver et/ou télécharger un dossier sur ‘approvisionnement et gestion des stocks’ car je n’ai pas eu de cours là dessus. Par avance, je te remercie beaucoup.

  4. Hello , je viens d’apprendre que pas de place au greta pour moi , et je savais déjà que j’étais trop vieille pour l’apprentissage ^^’ mais je suis bien contente , plus je parcours le net plus je découvre de personnes dans la même situation…et plus je me dit qu’il y a peut-être une chance !! Donc merci pour tous les conseils trouvés ici , si il me reste des questions..je les poserais au greta qui m’a gentiment recalée..grrr
    (perso le motif est que je n’ai pas fait d’EMT !! Alors que j’ai arrêté de travailler 4jours avant l’entretien !! et qu’ils ne préviennent que le 30juin que la formation sera open aux chômeurs !! SYMPA !!)
    J’ai une licence en arts plastiques , j’ai enseigné durant 7ans , je pense donc réussir à me dépatouiller avec les programmes…et beaucoup de stages !! J’ai aussi trouvé quelques cours dans ma ville au cas où , ça peut être pas mal je pense sur des points précis…
    Sinon (pour ceux et celles qui auraient tenu jusqu’ici…lol) à l’origine je suis donc prof d’arts…et j’ai travaillé 5ans en arts appliqués avec des CAP et des BP…
    Donc (même si c’est un petit coef…) si vous avez besoin de conseils , de suggestions en matériel ou technique..je suis dispo ! may-bizarreworld@hotmail.fr
    Voilà , encore mille mercis Jessica !!!

  5. ….Finalement j’ai une grosse question :( Via quel dispositif as tu fait ton/tes stages…?? Je sors de l’anpe , une EMT dure maxi 70h….Mais après ?? Car on m’a bien dit que je pouvais en faire une pour valider mon projet…et c’est tout !! Et pourtant il me semble bien que tu parlais d’une emt… Tu as pu faire combien d’heures de stage…?

  6. le problème pour faire un stage en pâtisserie pour un candidat libre c’est qu’aucune convention n’existe et que les pâtissiers sont rétissants pour prendre quelqu’un sans rien en cas de contrôle, on est considéré comme clandestins !
    donc je me bats en ce moment avec l’inspection du travail pour avoir une solution.

  7. Oui c’est sur que c’est considéré comme illégal ! Mais un bon apprenti est avant tout un bon observateur et si vous observer seulement dans l’entreprise et reproduisez chez vous ca peut aussi le faire! Vous réduisez les risques

  8. Bonjour
    Un petit message pour Fanny au sujet de l’Inspection du Travail. Le pâtissier qui a accepté de me prendre en stage m’a demandé d’aller voir l’inspection du travail afin d’être couvert en cas de contrôle. J’ai eu un RV avec une personne qui voulait que je demande une autorisation à l’inspectrice du secteur dont relève la pâtisserie concernée. Obtenir une autorisation relève de l’impossible car notre situation de non-apprentie- candidat libre est tout à fait inhabituelle. J’ai donc feinté en écrivant un courriel à l’inspectrice compétente en lui expliquant ma situation, et en lui disant que faute de recevoir un veto exprès de sa part sous 8 jours, je considérerai que son accord tacite me permet d’aller faire mon stage (je me suis inspirée de l’adage: « Qui ne dit mot consent »). Je n’ai jamais reçu de veto ou de coup de fil et ça fait donc deux mois que je suis 3 fois par semaine dans cette pâtisserie ! Cette démarche a rassuré mon « patron » et je considère être en règle vis-à-vis de l’administration. Voilà Fanny, mon expérience pourra peut-être vous servir

  9. Bonjour je suis inscrite pour le cap en candidzt libre mais je me pose des tas de questions au niveau des pousses des pates surtout la PLF pourrais tu me donner les temps stp jai trouvé plus haut pour les brioches mais pas les PLF.
    TON BOG EST GENIAL… pleins de bons conseils que je vais bien appliquer.merci!

  10. Pour la PLF moi je me suis toujours basée sur le même temps que les brioches. Tout dépend de la taille de ta pièce en fait. Croissant = premiere pousse avant beurrage de 30mn et pousse d’apres façonnage 1h en etuve.

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