Les questions des candidats libres au CAP Pâtisserie

Je vous partage les réponses que je donne à des personnes un peu perdues sur le CAP Pâtisserie. Dernière mise à jour 18/11/13 (n’hésitez pas à regarder dans les commentaires en bas)

Autres infos sur mon article : Le CAP Pâtisserie de A à Z

Existe-t-il une grosse différence entre l’entrainement que l’on peut faire chez soi et en situation avec du matériel professionnel ? Enorme, c’est pour ça qu’un stage s’impose en pâtisserie pour découvrir les fours, la plonge, le tour, les feux, les robots, les ustensiles indispensables…

Que faut-il exactement dans la mallette ? Pour la malette pour pouvez voir ici (sans forcément acheter ) mais au moins vous aurez une idée de tout le bazar qu’il faut.

http://www.eurolam-thiers.com/index.php?rubrique=71&prdt=452&idg2=79&page=1

Les outils qui ne vous serviront pas : Coupe Pâte Carré Rigide, Bague à Chocolat Manche Plastique 15, Fourchette à Tremper 3 Dents…

Que faut-il exactement pour la tenue ? Pour la tenue : chaussures de sécurité blanche, pantalon pied de poule coton, veste de cuisine ou pâtisserie coton, toque, tablier blanc propre repassé coton.

Est-ce que vous pensez qu’il est utopique de penser réussir un tel cap en candidat libre ? Pour les candidats libres, je vais pas vous mentir ils sont mal vus des jurés car ils n’ont effectué aucun apprentissage en pâtisserie (dixit mes profs et les pros).

Après je vous conseil de faire des stages à fond pour apprendre des tours de mains appropriés, des mots qu’utilisent les pâtissiers, des décors traditionnels, et le plus important : l’hygiène !

Est-ce que le jury sera moins réfractaire si on effectue des stages en pâtisserie  ? Malheureusement le jury ne saura pas, de prima bord, que vous aurez fait un stage. Mais il verra tout de suite de lui même si vous avez des réactions ou des tours de mains de « pro », ils y a des trucs qui ne s’inventent pas autrement qu’en ayant passé du temps en labo.

Est-ce que les produits pour désinfecter et laver sont les mêmes que l’on utilise quotidiennement ou bien ce sont des produits spéciaux à connaitre ? Non ! Ce sont des produits « compatibles » avec l’alimentaire. La javel est interdite en cuisine. Pas besoin de les connaitre spécialement, le jour J ça se situera au niveau de la plonge.

Lorsqu’il faut laisser reposer la crème pâtissière, est-ce qu’il faut la garder à côté de soi le temps qu’elle commence à refroidir avant de la mettre au frigo ou bien la mettre immédiatement au frigo ? Non ! Toute crème ne doit jamais rester dehors, les bacteries se reproduisent à partir de 20min à air ambiant (et en + vous aurez besoin de votre plan de travail). Elles se mettent en chambre de refroidissement rapide et après au frigo.

Je ne savais pas qu’on partageait le four, comment procède-t-on alors ? Par exemple si il est déjà utilisé par d’autres personnes on peut l’ouvrir à tout moment ? Et dans ce cas comment on fait pour la température pour le réglage ? Si il s’agit de choux ils ne risquent pas de retomber si tout le monde peut ouvrir le four ? Malheureusement, ça fait parti de l’organisation, savoir communiquer avec ses collègues ! C’est des four à soles donc pas de soucis, au fond du four les choux ne retomberont pas. C’est un four qui peut contenir 5 à 6 plaques 60x40cm par sole. Et vous serez que 3 ou 4 par sole, donc pas de soucis.

Il est réglé à 210/220 pour toute la journée ! Aucunes craintes pour les tartes car c’est leur température habituelle. Pour les génoises ce n’est que mieux, plus elles saisissent moins elles seront sèches à l’intérieur. Et 210° c’est une température moyenne, idéal pour toutes les pâtisseries, en dessous ça a tendance à sécher.

Est-ce que quand le jury nous prend à part cela veut dire qu’on doit laisser tout ce qu’on est en train de faire pour aller à l’écart ? Ils regardent où vous en êtes et vous demande si c’est ok pour les questions.  Vous pouvez leur dire non, je dois sortir un truc du four (si c’est vrai bien sur !!) Et vous laissez tout en plan ou remettez au frigo ce que vous étiez en train de faire. Ils vous emmènent à l’extérieur du labo pour les questions.

Pour les croissants, comment faites vous pour les finir aussi tôt, de mon côté je fais la pâte puis je la laisse 2h au frigo, je fais mon tourrage puis je la remet 1h au frigo, je fais mon deuxième tourrage et de nouveau 1h au frigo et une fois façonnés je les laisse pousser 2h, est-ce que c’est bien la bonne méthode ? Cela paraît énorme ce que vous me dites ;) Tout simplement parce que vous mettez la pâte au frigo. Vous gagnez 1h30 si vous laissez la pâte pointer à air ambiant !

En gros : Petrissage 5 min, Pointage à air ambiant 30 min, Chassez l’air 2 secondes, mettre au frigo 20/25mn, beurrer+tourer 10 mn, remettre au frigo 25mn, tourer 5 mn, frigo 20/25 mn, abaisser la pate 5 mn (remettre au froid si vs voulez 20 mn), détailler les croissants + faconnage 20/25 mn et enfin apprêter pendant 1h en étuve (à faire coincider avec l’heure de pause)

Le fait de tout laver entre chaque opération ne fait pas perdre trop de temps ? J’ai tellement l’impression que le temps est déjà trop court pour tout faire :S Meme si ça prend du temps c’est obligatoire !! Je vous conseille de lire ça : http://www.cannelle.com/LABO/pdf/guide.pdf

Connaissez vous un bon livre de PSE qui répond bien aux questions posées durant les épreuves ? Pour le bouquin, je ne peux pas vous aiguiller la dessus, on en avait pas. Je m’en souviens juste que la prof nous avait recommandé le livre PSE de chez Vuibert. Je pense que tout livre se vaut car ce n’est pas orienté pâtisserie. C’est les trucs de base : gestes de premier secours, etc..

Doit-on se servir de laminoir lors de l’examen ou c’est manuel ? si laminoir, c’est un pour combien ? Vous pouvez si vous le voulez ! Mais le mieux reste à la main, niveau technique le jury est + complaisant avec qqn qui a abaissé sa pate feuilletée à la main. Il y a généralement un laminoir pour toute la salle 20-25 pers)

Y’a t-il un robot par personne le jour de l’examen ou tout doit être faire à la main ? Il y a un robot type kitchenaid par personne oui ! Et heureusement, petrir la brioche a la main c’est pas du gateau !

Le fondant est-il déjà semi fini (juste à rajouter le sirop de sucre) ou doit on le faire de A à Z ? Le fondant est déjà fait oui ! Il y a juste le mettre au point. Vous inquiétez pas vous aurez pas à le faire ! Peut etre si vous passez un BTM Patisserie ou Chocolaterie mais pas au niveau CAP

Vous souvenez vous des questions qui vous ont été posé à l’oral lors de l’examen ? Oula, ça remonte…pour la partie santé/hygiène/science j’ai eu « quels sont les habits indispensables du pâtissier ? » « Quel est le composant principal du beurre? » après je sais plus… Ensuite niveau technique pâtisserie j’avais eu « décrivez moi l’action de la levure lors de la pousse », j’avais eu à définir un mot type « abaisser » « tourer » …etc

De A à Z : Le CAP Pâtisserie

Parce que je fais face à une demande croissante de candidats libres ou d’autres personnes qui veulent plus d’infos sur le CAP Pâtisserie, et parce que j’aurais de moins en moins de temps pour leur répondre, mais parce que je ne veux pas qu’ils se sentent délaissés :

VOUS SAUREZ TOUT SUR L’ÉPREUVE PRATIQUE DU CAP PATISSERIE !
NB : regardez dans les commentaires, il y a d’autres infos intéressantes.

I/ Comment se déroule l’épreuve succinctement

Il y a trois phases :

– La phase organigramme

Dès que vous arrivez (habillés, avec votre mallette et tout) on vous installe dans une salle avec le sujet et pendant 30 min vous devez remplir l’organigramme de votre journée. C’est pas une grande partie de la note mais cela révèlera au jury si vous êtes cohérents sur le papier et en réalité. Bien sur si vous voyez sur le tas que votre organigramme n’est pas cohérent vous pouvez faire autrement pendant l’épreuve, n’oubliez pas d’en faire par au jury et/ou vous justifier.

– La phase : à l’attaque !

Vous rentrez dans le labo, on vous montre votre espace de travail, vous sortez vos outils, ne les mettez pas en vrac sur votre marbre. Désinfectez-les (ça fais plus « pro », ca impressionne toujours les jurys) ensuite en fonction de votre espace si vous avez de la place mettez vos outils en dessous du plan, au dessus, au pire dans le frigo ! Rien sur le plan de travail, que vous désinfecterez aussi ! Nom de diou !

– La phase questions

A tout moment le jury vous prend à part 2 fois : 1 fois pour vous poser des questions d’hygiène et santé et 1 autre fois pour des questions d’ordre technique sur la pâtisserie.

II/ Dans les détails

I/L’organigramme

Exemple d’un organigramme, tiré d’un bouquin de cours, il est + ou – représentatif de ce que l’on attend de vous. (Cliquez pour voir en + grand)

organigramme-cap-patisserie

Il comporte plusieurs défauts :

– il est en format paysage alors qu’à l’épreuve il sera en format portrait

– les horaires ici sont très/trop détaillés : simplement à l’epreuve ce sera par 30min. Si besoin, je vous le recommande, diviser les cases en 15 min ! C’est rare qu’on est besoin de 30 mn pour faire une pâte sucrée ! (munissez vous d’une règle le jour J)

-il indique les « epreuves orales » (= questions du jury) : c’est n’importe quoi ! Ne le mettez pas, vous aurez à peine la place de tout mettre déjà !

– l’entremet est monté après le repas et la tarte est faite avant le repas : personnellement j’aurais inversé. Tout simplement car il y a plus de points sur l’entremet autant qu’il soit bien pris ! En plus la tarte n’est (généralement) pas décoré donc sincèrement on s’en fout de la tarte !

Ses qualités :

-il est clair propre et concis (peut etre un peu trop ? les jurys aiment quand il y en a plus que pas assez)

-il y a bien les 4 colonnes correspondants aux réalisations + 1 colonne hygiene  : à savoir que l’organigramme type ne tient pas compte de la colonne hygiene, soit vous la rajouter, soit vous mettez des asterisques  en mettant en bas * = nettoyage du matériel et du poste

-il prend en compte le repas, attention le repas n’est pas forcément de 1 heure, ni de 12h30 à 13h30. Tout cela sera dit le jour J

– très bon point : il glace les eclairs à la fin ! Je dis oui ! Car, il sera bien brillant lors de la présentation de vos produits ! Si vous faites ça le matin, à moins que vous soyez une experte en fondant, il a de grandes chances pour qu’il craque et qu’il soit immonde à présenter.

-tout l’organigramme tourne autour des croissants et c’est ce qu’il faut faire, c’est ce qui rapporte le plus de point avec l’entremet.

-bon point : toutes les pates (croissant, génoise,pate sucrée, pate a choux) sont pétries ou faite dans la première heure et demie !

II/ L’épreuve en elle même

Il y a 4 composantes au CAP
Les pâtes levées ou levées feuilletées : en gros il faut vous entraîner à fond sur les brioches (parisienne, nanterre, petites pieces, couronne..), croissants/pains choc )

Les tartes : savoir faire toutes les pâtes sablées, sucrées, brisées + maitriser crème d’amande, ganache choc, bien présenter les fruits..

La pâte à choux ou pâte feuilletée (soit l’un soit l’autre au CAP) : savoir maitriser la cuisson du caramel, mettre au point le fondant, avoir une homogénéité dans la taille des produits, bien dresser à la poche. Pour la pate feuilletée, bien savoir tourer selon les regles de l’art ;)

L’entremet, généralement c’est soit une charlotte soit un fraisier ! donc maitriser la bavaroise avec gélatine, maitriser la crème mousseline…et la déco au cornet !

Important pour tout ce qui est fours et étuves : vous partagez avec vos petits camarades. Vous êtes 3/4 par four, j’entends déjà dire « mais comment on fait les choux vont retombés si tout le monde ouvre le four ! ». Non, ce sont de grands four à soles de 5/6 plaques environ, si vous mettez vos choux au fond, n’ayez crainte. Mais essayez de synchroniser avec les autres.

III/ Les questions

Par deux fois, les jurés regardent où vous en êtes et vous demande si c’est ok pour les questions.  Vous pouvez leur dire non, je dois sortir un truc du four (si c’est vrai bien sur !!)

Et vous laissez tout en plan ou remettez au frigo ce que vous etiez en train de faire. Ils vous emmenent à l’exterieur du labo pour les questions.

Une fois pour des questions de santé et hygiène et un autre fois pour des questions sur des termes techniques de la pâtisserie (definition de mot : abaisser, tourer, candir, apprêt…, savoir décrire un tour de main, comment sait-on que les croissants ont bien poussé…)

SUITE AU PROCHAIN EPISODE : LES QUESTIONS TYPES POSEES PAR LES CANDIDATS LIBRES.

CAP Pâtisserie, examens écrits !

Hé voilà les petits amis ! Le CAP est fini ! Les examens écrits sont passés : enfin, je n’avais qu’à passer les domaines professionnel c’est à dire PSE et Approvisionnement et Gestion des Stocks.

PSE :

on est tombé sur…un peu de tout, vous voyez c’est le genre de sujet où l’on a un topo genre

« Bidule a 150 ans, il est carreleur 6 ans d’experience, il est très fatiguée car un jour il travaille de 5h à 12h et un autre jour de 12 à 23 h, sa femme veut un enfant mais pas dans ses conditions et en plus il s’est cassé le pieds et il est pauvre ! »

Donc on a eu des questions sur : le rythme du sommeil, les conséquences que ca implique dans la vie de tous les jours, les contrats de travail, les blessures au travail, le budget …

 

Appro. et Gestion des Stocks :


Techno : Origine farine, origine fécule, role du lait et de la creme + composition, avantages et inconvénients des ovoproduits…

science : les micro organismes, les mesures d’intensité (watt, volt..), definition d’un porteur sain etc, des petites cases à cocher..

gestion : extrait de compte de résultat à compléter, tableau des dépenses et charges à compléter

 

 

 

Franchement c’est pas bien compliqué ! (Je crois, où alors je n ‘ai rien compris !)

A bientôt pour les résultats ! Vers le 10 juillet apparemment !