Les questions des candidats libres au CAP Pâtisserie

Je vous partage les réponses que je donne à des personnes un peu perdues sur le CAP Pâtisserie. Dernière mise à jour 28/03/12

 

Existe-t-il une grosse différence entre l’entrainement que l’on peut faire chez soi et en situation avec du matériel professionnel ?

>Enorme, c’est pour ça qu’un stage s’impose en pâtisserie pour découvrir les fours, la plonge, le tour, les feux, les robots, les ustensiles indispensables…

Que faut-il exactement dans la mallette ?

>Pour la malette pour pouvez voir ici (sans forcément acheter ) mais au moins vous aurez une idée de tout le bazar qu’il faut.

http://www.eurolam-thiers.com/index.php?rubrique=71&prdt=452&idg2=79&page=1

ces outils qui ne vous serviront pas :

 Coupe Pâte Carré Rigide

Bague à Chocolat Manche Plastique 15

Fourchette à Tremper 3 Dents

Que faut-il exactement pour la tenue ?

> Pour la tenue : chaussures de sécurité blanche, pantalon pied de poule coton, veste de cuisine ou pâtisserie coton, toque, tablier blanc propre repassé coton.

Est-ce que vous pensez qu’il est utopique de penser réussir un tel cap en candidat libre ?

> Pour les candidats libres, je vais pas vous mentir ils sont mal vus des jurés car ils n’ont effectué aucun apprentissage en patisserie.

Après je vous conseil de faire des stages à fond pour apprendre des tours de mains appropriés, des mots qu’utilisent les pâtissiers, des décors traditionnels, et le plus important l’hygiène à avoir!…

Quand vous parlez de stage vous voulez dire que je me présente dans une pâtisserie en demandant si il serait possible de m’apprendre ?

>Oui, sincerement je crois que ça serait le mieux, ils ont toujours besoin de main d’oeuvre le samedi matin ou dimanche matin !

Est-ce que si on effectue des stages en pâtisserie le jury sera moins réfractaire ?

Malheureusement le jury ne saura pas que vous aurez fait un stage, mais il verra de lui même si vous avez des reactions ou des tours de mains de « pro », ils y a des trucs qui ne s’inventent pas autrement qu’en ayant passé du temps en labo

Est-ce que les produits pour désinfecter et laver sont les mêmes que l’on utilise quotidiennement ou bien ce sont des produits spéciaux à connaitre ?

>Non ! Ce sont des produits « compatibles » avec l’alimentaire. La javel est interdite en cuisine. Pas besoin de les connaitre specialement, je jour J ca se situera au niveau de la plonge.

Une question certainement bête mais par exemple lorsqu’il faut laisser reposer la crème pâtissière, est-ce qu’il faut la garder à côté de soi le temps qu’elle commence à refroidir avant de la mettre au frigo ou bien la mettre immédiatement au frigo ?

>Non ! Toutes crèmes ne doit jamais rester dehors, les bacteries se reproduisent à partir de 20min à air ambiant (et en + vous aurez besoin de votre plan de travail). Elles se mettent en chambre de refroidissement rapide et après au frigo.

Je ne savais pas qu’on partageait le four, comment procède-t-on alors ? Par exemple si il est déjà utilisé par d’autres personnes on peut l’ouvrir à tout moment ? Et dans ce cas comment on fait pour la température pour le réglage ? Si il s’agit de choux ils ne risquent pas de retomber si tout le monde peut ouvrir le four ?

>Ca fait parti de l’organisation, savoir communiquer avec ses collègues. C’est des four à soles donc pas de soucis, au fond du four les choux ne retomberont pas. C’est un four qui peut contenir 5 à 6 plaques 60x40cm par sole. Et vous serez que 3 ou 4 par sole, donc pas de soucis.

Il est réglé à 210/220 pour toute la journée ! Aucunes craintes pour les tartes car c’est leur température habituelle. Pour les génoises ce n’est que mieux, plus elle saisie moins elle sera sèche à l’interieur. Et 210° c’est une température moyenne, idéal pour toutes les patisseries, en dessous ça a tendance à sécher.

Est-ce que quand le jury nous prend à part cela veut dire qu’on doit laisser tout ce qu’on est en train de faire pour aller à l’écart ?

>Ils regardent où vous en êtes et vous demande si c’est ok pour les questions.  Vous pouvez lui dire non, je dois sortir un truc du four (si c’est vrai bien sur !!) Et vous laissez tout en plan ou remettez au frigo ce que vous etiez en train de faire. Ils vous emmenent à l’exterieur du labo pour les questions.

Aussi je me demandais pour les croissants comment faites vous pour les finir aussi tôt, de mon côté je fais la pâte puis je la laisse 2h au frigo, je fais mon tourrage puis je la remet 1h au frigo, je fais mon deuxième tourrage et de nouveau 1h au frigo et une fois façonnés je les laisse pousser 2h, est-ce que c’est bien la bonne méthode ?

> C’est enorme ce que vous me dites ;) Tout simplement parce que vous mettez la pate au frigo. Vous gagnez 1h30 si vous laissez la pâte pointer à air ambiant !

En gros : Petrissage 5 min, Pointage à air ambiant 30 min, Chassez l’air 2 secondes, mettre au frigo 20/25mn, beurrer+tourer 10 mn, remettre au frigo 25mn, tourer 5 mn, frigo 20/25 mn, abaisser la pate 5 mn (remettre au froid si vs voulez 20 mn), détailler les croissants + faconnage 20/25 mn et enfin apprêter pendant 1h en étuve (à faire coincider avec l’heure de pause)

Le fait de tout laver entre chaque opération ne fait pas perdre trop de temps ? J’ai tellement l’impression que le temps est déjà trop court pour tout faire :S

>Meme si ça prend du temps c’est obligatoire !! Je vous conseille de lire ça : http://www.cannelle.com/LABO/pdf/guide.pdf

Connaissez vous un bon livre de PSE qui répond bien aux questions posées durant les épreuves ?

> Pour le bouquin, je ne peux pas vous aiguiller la dessus, on en avait pas. Je m’en souviens juste que la prof nous avait recommandé le livre PSE de chez Vuibert. Je pense que tout livre se vaut car ce n’est pas orienté pâtisserie. C’est les trucs de base : gestes de premier secours, etc..

Doit-on se servir de laminoir lors de l’examen ou c’est manuel ? si laminoir, c’est un pour combien ?

>Vous pouvez si vous le voulez ! Mais le mieux reste à la main, niveau technique le jury est + complaisant avec qqn qui a abaissé sa pate feuilletée à la main. Il y a généralement un laminoir pour toute la salle 20-25 pers)

Y’a t-il un robot par personne le jour de l’examen ou tout doit être faire à la main ?

>Il y a un robot type kitchenaid par personne oui ! Et heureusement, petrir la brioche a la main c’est pas du gateau !

Le fondant est-il déjà semi fini (juste à rajouter le sirop de sucre) ou doit on le faire de A à Z ?

>Le fondant est déjà fait oui ! Il y a juste le mettre au point. Vous inquiétez pas vous aurez pas à le faire ! Peut etre si vous passez un BTM Patisserie ou Chocolaterie mais pas au niveau CAP

Vous souvenez vous des questions qui vous ont été posé à l’oral lors de l’examen ?

>Oula, ça remonte…pour la partie santé/hygiène/science j’ai eu « quels sont les habits indispensables du pâtissier ? » « Quel est le composant principal du beurre? » après je sais plus… Ensuite niveau technique pâtisserie j’avais eu « décrivez moi l’action de la levure lors de la pousse », j’avais eu à définir un mot type « abaisser » « tourer » …etc

 

Que de boulot !

J’ai un peu délaissé ce blog ces temps-ci…La faute aux questions ! Questions sur ce que je veux faire de ma vie et bien d’autres encore !

Je me questionne sur :

  • les études : est-ce que je poursuis en médiation culturelle à la Sorbonne ? Est-ce que je fais tout pour entrer en CAP Pâtisserie ? Année sabbatique à la conquête de l’Amérique ? Trop de choix !
  • Le BTS dans lequel je suis actuellement : qu’est ce qu’il m’a réellement appris ?
  • Je suis aussi pas mal prise par les contrôles et autres oraux et interros ! En français, tout est question de « Génération(s) » (un des thèmes du BTS avec « Détour »), en anglais nous sommes en Australie à la rencontre des aborigènes, en espagnol on est dans les Caraïbes (pas mal !), En techniques touristiques on étudie les voies vertes et véloroutes…j’en passe et des meilleurs.

Mais, ce sur quoi je me questionne le plus, c’est le projet de ma vie : mon salon de thé/café-librairie

Il y a tellement de formalités !

Obtenir un CAP Pâtisserie pour créer ses propres chef d’oeuvre, avoir une licence II si on veut vendre de la bière, réflechir à la forme juridique que l’on veut (SARL, EURL, EI…), élaborer une étude de marché… Pourquoi c’est aussi dur et long en formalités ?

Je ne me découragerai pas en tout cas, car je veux mon commerce, être paisible avec mes clients, lire et lire durant les période creuse, faire le ménage pour que tout soit propre pour le lendemain…Bref je suis motivée pour l’instant et tout va bien. J’attendrai.J’étudierai.

Je rajoute quelques photos de ces semaines qui m’ont bien plu, en rapport avec mes cours de français :

marlon-brando-equipee-sauvage

La-fureur-de-vivre-james-dean

James Dean et Marlon Brando (en haut), icônes des Blousons Noirs

les-blousons-noirs

Les Blousons Noirs, rebelles des années 1950

Sympa non ?! J’aurais aimée être une blousonne noire !